Qu'est-ce que le jambon pata negra ?

Le jambon pata negra est le nom commun donné au jambon ibérique. C'est un jambon cru produit en Espagne et obtenu à partir de cochons ibériques. Les cochons ibériques sont une race de couleur foncée, dont les sabots sont noirs (d'où le nom "pata negra"). Les porcs ibériques sont élevés dans le centre de l'Espagne, les plus réputés se trouve dans la localité de Jabugo, ce sont ces porcs qui produisent les jambons les plus puissants.

Les caractéristiques principales de ce jambon sont les nombreuses infiltrations de gras dans la viande, qui le rendent particulièrement goûteux (goût caractéristique de noisette) et le fait que le gras produit par les porcs ibériques a une température de fusion très basse, ce qui le rend particulièrement fondant. Il est a noté que le jambon ibérique ne contient que du bon cholestérol (HDL) et aps de mauvais cholestérol (LDL), ce qui le rend, en consommation raisonnable, bon pour la santé.

Hier trois catégories, aujourd'hui plus que deux...

L'appellation ibérique est une appellation contrôlée. Pour y prétendre, les cochons doivent impérativement avoir une pureté de race d'au moins 75 %. Les jambons issus de ces porcs sont classés en deux catégories :

  • Le jambon ibérique de cebo produit à partir de porcs ibériques dont le régime alimentaire est constitué de céréales et de légumes.
  • Le jambon ibérique de bellota produit à partir de porcs ibériques élevés en plein air et en liberté et nourris uniquement de glands et de ce qu'ils trouvent dans la nature.

Glands

Il existait auparavant une troisième catégorie : le jambon ibérique de recebo. Celle-ci concernait les porcs ibériques nourris à la fois de glands, de légumes et de céréales. Cette catégorie est en train de disparaître en raison de nombreux abus d'apellation. Les anciens jambons recebo sont aujourd'hui appelés jambons cebo.

Reportage 100% mag sur le pata negra